MOUSSE AL COCCO

- Danilo Freguja -

Biscuit al cocco

Montare:

360 g Albumi 

280 g Burro 

Unire:

280 g Tuorli 

Settacciare a parte ed unire:

100 g Farina 

130 g Fecola 

Unire infine:

120 g Cocco rape' 

Dressare con la sac a poche dei cerchi e cuocere in forno a 180°C per 10-12 minuti circa.

Palet croccante

500 g Copertura al latte 

1000 g Praline nocciola 

800 g Paillete feuilletine 

Impostare su Trittico Executive il programma personalizzabile (parte calda) impostare la temperatura a 50° per sciogliere la copertura.

Inserire gli altri ingredienti ed emulsionare.

Bianco Mangiare

Mixare assieme:

600 g Pasta di mandorle al 50% 

2 g Sale 

20 g Buccia di limone 

1550 ml Acqua 

Lasciare in infusione per 12 ore prima di filtare.

Unire:

60 g Colla di pesce 

Aprire valvola a farfalla ,far agitare ad alta velocita' per almeno 1 minuto .Far raffreddare a 35°.Estrarre e utilizzare .

Procedura

Inserire un disco di biscuit al cocco in un cerchio per mousse e coprire con un sottile strato croccante .

Riempire per meta' con la mousse al cocco ed inserire il disco di bianco mangiare preparato in precedenza.

Finire il riempimento dello stampo con la mousse al cocco.Lisciare ed abbattere.

Smodellare la mousse,glassare il dolce con la glassa al cioccolato e decorare a piacere.